sobota, 21 grudnia 2013

Pasztet-mój strzeżony przepis




Nigdy nikomu, przez wiele lat nie  dawałam tego przepisu. Strzegłam go wiernie, ponieważ opracowanie go zajęło mi sporo czasu. Dopiero kilka lat temu "zmiękłam" i podzieliłam się swoim pasztetem z koleżankami z NK.

Dzisiaj dzielę się z Wami.

Bo jaki sens miałaby ta strona, gdybym nie wyjawiała Wam swoich tajemnic?  Dlatego też od czasu do czasu znajdziecie tu przepisy, które nigdy jeszcze nie widziały światła dziennego.

Oto mój pasztet.


Składniki:



  • 5 kilo rożnych mięs (lepiej mieszać gatunki, ale nie jest to konieczność, może być wszelkiego rodzaju drób, wołowina, wieprzowina, cielęcina ...nie polecam baraniny ani jagnięciny, natomiast może być konina, dla tych z Was oczywiście, którzy ją jedzą-waga mięsa bez kości
  • około 1/2 kilo słoniny (jeżeli mięsa były bardzo chude, to więcej)
  • 60 dkg cebuli
  • 1/2 kg jakiejkolwiek wątróbki (z wątróbką nie przesadzić, bo pasztet będzie gorzki)
  • 10 jajek
  • gałka muszkatołowa
  • sól, pieprz, listki laurowe
  • bułka tarta
  • kilka cienkich plasterków słoniny do położenia na dnie blaszek
  • czerstwa bułka, sporo

Wykonanie:

Do garnka włożyć obraną cebulę.

Słoninę pokroić w plastry, wolniutko stopić na patelni na małym ogniu. Stopione już duże skwary wrzucić do garnka i przykryć pokrywką. Teraz zwiększyć ogień i na wytopionym tłuszczu zrumienić pokrojone w kawałki (5-7 cm długie, 2-3 cm szerokie) mięso. Wrzucić do garnka. Po każdej wrzuconej porcji mięsa garnek przykrywać. Dodać kilka ziarenek pieprzu i listki.








Na patelni zagotować wodę ...i te popłuczyny wlać do garnka z mięsem, czynność powtarzać aż mięso będzie prawie pokryte.

Dusić bardzo wolno, aż mięso będzie się rozpadać.

Jak mięso już jest gotowe, na odrobinie oliwy lub na smalcu obsmażyć wątróbkę. Dodać do garnka. Dusić całość jeszcze przez 20 minut.


Teraz wszystko wyłożyć na durszlaki, a do pozostałego wywaru włożyć czerstwą bułkę i gotować na wolniutkim ogniu. Jeżeli pozostaje twarda , to "pomóc" jej się "napić" wywaru ugniatając na przykład drewnianą łyżką i gotować tak długo aż będzie dość miękka. Potem wyłożyć na durszlak do odcieknięcia. Natomiast jeżeli bułka "w mgnieniu oka" napęcznieje, potrzymać ja trochę w wywarze a potem wyłożyć na drobne sitko, żeby odciekła, ale żeby nie przeleciała przez otworki.
Bułki nie odciskać, niech nadmiar płynu sam z niej wyleci podczas leżenia na durszlaku.

Wszystko dwukrotnie przekręcić przez maszynkę. Potem wbić 10 jajek. Dodać sól, pieprz (najlepiej świeżo mielony - ja używam wielokolorowy) i gałkę muszkatołową - NIE ZA DUŻO!

Teraz wszystko bardzo dokładnie i długo wyrabiać. Ja w trakcie wyrabiania próbuję na słoność i ostrość i dodaję sól i pieprz w trakcie wyrabiania. Jak już smak mi odpowiada, to jeszcze trochę wyrabiam, a potem dość długo ubijam pięścią.


Blaszki, "keksówki" smaruję smalcem, a jak nie mam to olejem. Posypuję bułką tartą. Nakładam mięso mocno uciskając w foremkach. Jak już ułożę po brzegi to prószę po wierzchu bułką tartą i wstawiam do nierozgrzanego piekarnika . Piekę w temperaturze 180 C (360 F). Pasztet powinien "urosnąć", a potem opaść, wtedy podpiec jeszcze trochę i gotowy. Trwa to około 2-óch godzin. Po półtorej godziny przykryć folią.

Wyjąć z piekarnika ale z blaszek wyciągać dopiero po całkowitym wystygnięciu. Zawinąć w folię i wstawić do lodówki.

Pasztet można zamrażać. Rozmrażać w lodówce zawinięty w folię, w której był zamrożony.

Mój tegoroczny pasztet wyszedł dość ciemny co było do przewidzenia,  ponieważ jego głównym składnikiem było mięso wołowe z maleńkim dodatkiem wieprzowiny, a wątróbka była drobiowa.

I muszę się przyznać, że w tym roku zrobiłam tylko z połowy porcji. Wyszły mi dwie keksówki.


Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

Przepisy Domowej Roboty : Porady Kulinarne

Inne Przepisy Domowej Roboty i Porady Kulinarne